Non pas un, non pas deux, non pas trois… mais bien treize. C’est le nombre de desserts qui, selon la tradition provençale, sont partagés le soir de Noël. Si beaucoup de familles des Alpilles, de la Camargue ou du Luberon l’appliquent toujours, rares sont celles dont tous les membres en connaissent la provenance et la signification.

 

Une tradition provençale aux origines plurielles

Bien que la littérature -religieuse notamment- regorge d’occurrences quant aux desserts provençaux, il faut attendre 1925, pour que leur nombre ne soit précisément énoncé. On doit ce nombre au Dr Joseph Fallen qui, dans le numéro spécial Noël du journal La Pignato écrivait ceci : « Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins ».

Et ce n’est qu’au début des années 1930 que la tradition s’institutionalise. Le Musée du Terroir Marseillais consacre les « treize desserts » comme le dessert provençal qui vient terminer le Gros Soupa de Noël. Depuis, le 24 au soir en Provence, c’est treize desserts, pas un de plus, pas un de moins.

13, c’est aussi le nombre de convives décrits dans la Bible lors de la Cène, le dernier repas du Christ, en compagnie de ses douze apôtres.

En définitive, le pourquoi du comment importe peu, il a simplement fallu qu’un nombre soit défini pour formaliser ce qui existait déjà. Et puis 13, c’est aussi le numéro du département dans lequel cette tradition est née !

 

La liste des treize desserts

Treize, c’est beaucoup ! Treize, ça ne laissera jamais personne sur sa faim. Treize, il y en a forcément pour tous les goûts. De quoi ravir les papilles de tous les convives, tant les mets sucrés de la liste sont de natures et d’origines différentes. A Noël en Provence, on se régale !

On commence cette liste par les quatre mendiants, des fruits secs traditionnels. Tous ont une signification religieuse propre.

-          Les figues sèches correspondent à l’ordre des Franciscains.

-          Les raisins secs, à celui des Dominicains.

-          Les amandes pour les Carmélites.

-          Les noix pour les Augustins.

Ensuite, toujours des fruits, mais frais, ceux-là !

-          Le raisin des dernières vendanges.

-          Le melon de Noël.

-          L’orange, symbole de richesse, ou plus communément la mandarine.

-          Les dattes, en référence à la venue du Christ depuis l’Orient.

-          Un fruit exotique au choix.

Viennent enfin pour les plus gourmands, confiseries et pâtisseries :

-          La pompe à huile ou fougasse d’Arles, une galette provençale parfumée à la fleur d’oranger.

-          Le nougat blanc local, aux noisettes et pistaches de préférence.

-          Le nougat rouge à la rose et ses pistaches.

-          Le nougat noir au miel et aux amandes.

 

Voilà pour cette tradition provençale bien célèbre. De quoi "frimer" le soir de Noël, à condition d’assumer derrière et de proposer à vos convives non pas quatre, non pas cinq, non pas six… mais bien treize desserts. On vous souhaite un bon appétit et un joyeux Noël en Provence.